È stata la cucina di Filippo Cogliandro a raccontare, attraverso tre piatti, la versatilità e le potenzialità della Prugna di Terranova, Presidio Slow Food “Pruna di frati”, protagonista della IV edizione dello Show Cooking che ha animato Piazza XXIV Maggio, la suggestiva Piazza dell’Orologio di Terranova Sappo Minulio.
Una serata che ha portato oltre 300 persone ai tavoli e trasformato, per qualche ora, il cuore storico della cittadina in un grande spazio di cultura gastronomica, dove ricerca scientifica, mixology e cucina d’autore si sono incontrate attorno a un prodotto profondamente legato alla storia e all’identità del territorio.
Per Cogliandro, però, non è stata semplicemente una serata di cucina. Il suo rapporto con Terranova Sappo Minulio viene da lontano e oggi ha un significato ancora più forte: nel 2024 lo chef ha ricevuto la cittadinanza onoraria ed è stato scelto come ambasciatore della Prugna di Terranova. Un riconoscimento che ha trasformato questo prodotto in qualcosa di più di un ingrediente da portare in tavola: una storia da conoscere e da raccontare.
Ed è proprio quello che Cogliandro ha fatto attraverso la sua cucina.
Il percorso è partito dal Food Pairing, con la partecipazione della professoressa Amalia Piscopo, ricercatrice dell’Università Mediterranea esperta nella valorizzazione dei prodotti calabresi, e del professor Bruno Bernardi del Dipartimento di Agraria della stessa Università. Un confronto per capire come la Prugna di Terranova possa dialogare con altri ingredienti, non soltanto attraverso la tradizione, ma anche attraverso nuovi equilibri di gusto.
Alla presentazione ha preso parte anche l’Assessore regionale all’Istruzione e allo Sport Eulalia Micheli, a testimonianza di un percorso che mette insieme promozione territoriale, cultura e valorizzazione delle produzioni calabresi.
Poi la ricerca si è trasformata in gustosi piatti.
Il primo, Cappellacci farciti di formaggi, fonduta di Caciocavallo di Ciminà Presidio Slow Food, confettura di Prugne di Terranova Presidio Slow Food e mandorle tostate, nasce dalla ricerca della risonanza aromatica: il formaggio, la prugna e la frutta secca costruiscono un dialogo fatto di note lattiche, tostate e fruttate.
Il secondo, Guancia di vitello, glassa alla ’Nduja di Spilinga e Prugna di Terranova, Duchessa di patate Aspromontane, lavora invece sul contrasto. La forza piccante e grassa della ’nduja incontra la componente dolce e acidula della prugna, mentre la guancia di vitello e la patata accompagnano il boccone costruendo profondità e morbidezza.
A chiudere il percorso è stata la Mousse di Pecorino Aspromontano, cremoso alla Prugna di Terranova e crumble alle noci, dove il principio diventa quello del bilanciamento: l’intensità del pecorino incontra la dolcezza e l’acidità della prugna, mentre la noce aggiunge una nota tostata e una diversa consistenza.
E Cogliandro ha scelto di farlo senza allontanarsi dalla Calabria. Il menù ha infatti coinvolto diversi produttori calabresi, creando una vera e propria rete intorno alla Prugna di Terranova: dal Pecorino Aspromontano dell’Azienda Agricola Cifalù Carmelo Andrea, alla ’Nduja della Macelleria Joppolo di San Giorgio Morgeto, fino al Mantecato alla Prugna di Terranova di FabioTaverna di Taurianova.
La stessa Prugna è arrivata anche nel bicchiere con “Il Presidato”, il cocktail ideato dal bartender Carmelo Martino come omaggio a Terranova Sappo Minulio e alla sua storia. Nettare di Prugna di Terranova, Prosecco DOCG, lampone, limone fresco e una delicata aria di nocciole hanno portato il prodotto nel linguaggio contemporaneo della mixology.
Ma se Cogliandro è il volto della cucina, dietro quella cucina c’è una squadra. E lo chef ci tiene a sottolinearlo.
La presenza di oltre 300 ospiti ha richiesto un lavoro importante, dalla preparazione al servizio. In cucina, lo staff è stato coordinato dallo chef Abdou Dibbasey; in sala, dal direttore Kaoussou Sao e dal maître Giuseppe Versavia.
“Quando si parla di cucina – sottolinea Cogliandro – si tende spesso a mettere il nome dello chef davanti a tutto. Ma dietro ogni piatto c’è una squadra. Ad Abdou, a Kaoussou, a Giuseppe e a tutti i ragazzi della cucina e della sala va il mio grazie. Portare la mia cucina a Terranova significa portare con me loro e il loro lavoro. Senza una squadra non esiste esperienza gastronomica”.
Parole che restituiscono una dimensione molto concreta del mestiere dello chef: dietro un piatto che arriva al tavolo ci sono persone, preparazione, fatica e una macchina organizzativa che spesso rimane invisibile agli occhi del pubblico.
Lo chef ha rivolto quindi un ringraziamento al sindaco Ettore Tigani, alla Giunta e a tutto il Consiglio comunale di Terranova Sappo Minulio.
“Voglio rivolgere un plauso sincero al sindaco Ettore Tigani, che con instancabile passione si adopera per promuovere Terranova Sappo Minulio, la sua storia antichissima e il suo patrimonio, facendoli conoscere ben oltre i confini del paese e dell’intera Piana. Ringrazio lui, la Giunta e tutto il Consiglio comunale per aver creduto nella mia cucina e per avermi voluto come ambasciatore della Prugna di Terranova. La cittadinanza onoraria che mi è stata conferita nel 2024 è un riconoscimento che mi ha profondamente emozionato e che sento ancora oggi come un legame autentico con questa comunità”.