A Borgia, nel cuore della Calabria, c’è un luogo in cui la ristorazione nasce dall’incontro tra due culture e prova a trasformare il pasto in un’esperienza di territorio. L’Agriturismo La Stalla è il risultato di una fusione italo-argentina che ha scelto come filo conduttore la qualità, l’accoglienza e il rapporto diretto con le materie prime.
Già dall’ingresso si percepisce una dimensione familiare. Lo staff, composto da italiani e argentini, accoglie gli ospiti con quella spontaneità che appartiene ai luoghi nei quali il servizio non vuole essere soltanto formale, ma soprattutto umano.
A dare carattere a questa identità è Maximiliano Forbitti, argentino di origine, che ha portato nella struttura una parte importante della propria cultura gastronomica, intrecciandola con quella calabrese.
Al centro del locale domina un grande braciere. Non è soltanto un elemento scenografico, ma uno dei simboli della cucina de La Stalla: il fuoco diventa parte dell’esperienza e accompagna la preparazione delle carni, selezionate con attenzione e lavorate attraverso una tecnica che richiama la tradizione della cottura alla brace.
Attorno a questo nucleo gastronomico si sviluppa però un racconto più ampio.
A pochi metri dal ristorante si trova infatti l’orto aziendale, gestito secondo pratiche semplici e vicine alla tradizione contadina. Qui si coltivano cipolla rossa di Tropea, zucchine, melanzane, peperoncini calabresi e varietà provenienti anche da altri Paesi.
Per gli ospiti interessati, la visita all’orto può diventare parte stessa dell’esperienza: osservare le coltivazioni, raccogliere un prodotto e riconoscerne profumi e caratteristiche significa accorciare la distanza tra ciò che cresce nella terra e ciò che, poco dopo, arriva in cucina.
Passeggiando nei terreni aziendali si incontrano anche vecchie piante di fico. Sono alberi che raccontano una parte importante della storia agricola del luogo, quando l’azienda di Vatrano Leonardo era legata al lavoro dei campi e all’allevamento del bestiame.
Quella storia non è stata cancellata.
Sua figlia Elisa ha scelto di raccoglierne l’eredità e, insieme al compagno Maximiliano, di reinterpretarla attraverso un progetto di ristorazione e ospitalità rurale.
Una scelta certamente non semplice, ma che negli anni ha progressivamente trasformato la vecchia azienda agricola in un luogo dedicato all’accoglienza e alla cucina, con una particolare attenzione alle carni calabresi, italiane e internazionali.
È proprio osservando questo percorso che si comprende come La Stalla non voglia limitarsi al concetto tradizionale di ristorante.
L’idea è quella di costruire un’esperienza nella quale il cibo diventa strumento attraverso cui raccontare territori, culture e produzioni agricole.
Ed è in questa prospettiva che nasce uno degli elementi più interessanti della proposta del locale: la carta degli oli extravergini di oliva.
Una scelta non scontata.
Nella ristorazione italiana la carta dei vini è ormai considerata parte integrante del servizio. Vitigni, territori, produttori, annate e caratteristiche sensoriali vengono raccontati al cliente e contribuiscono alla costruzione dell’esperienza gastronomica.
Per l’olio extravergine di oliva questo percorso culturale è ancora molto meno diffuso.
Eppure anche dietro una bottiglia di olio esiste un mondo fatto di cultivar, territori, aziende, tecniche produttive e profili sensoriali differenti.
Fruttato, amaro e piccante non sono semplicemente descrittori tecnici, ma elementi attraverso cui un extravergine può essere riconosciuto, raccontato e soprattutto abbinato agli alimenti.
La carta degli oli de La Stalla nasce proprio con questa finalità: dare visibilità a produzioni calabresi di qualità e, allo stesso tempo, offrire al cliente la possibilità di avvicinarsi all’extravergine con maggiore consapevolezza.
L’olio smette così di essere una presenza indistinta sul tavolo e diventa parte del percorso gastronomico.
La selezione è interamente dedicata alla Calabria e comprende aziende diverse per dimensione e impostazione produttiva, accomunate dalla volontà di valorizzare l’extravergine regionale.
Tra le etichette presenti figurano Jannìa, Olio F.lli Loria, Elitè, Gagi Olearia srl, Agrocalabria srl e Kyterion, espressione di cultivar quali Pennulara, Carolea, Tonda di Filogaso e Ottobratica.
Nomi che, per un consumatore non abituato al linguaggio dell’olio, possono inizialmente sembrare semplici denominazioni varietali, ma che in realtà raccontano areali produttivi, tradizioni agricole e differenti identità sensoriali.
La carta viene aggiornata periodicamente e la selezione degli oli viene curata dal dottore agronomo, PhD Thomas Vatrano, che segue l’inserimento delle nuove referenze e il controllo qualitativo degli extravergini proposti ai clienti.
Secondo Vatrano, la crisi del settore oleario potrà attenuarsi anche attraverso una maggiore diffusione della cultura dell’olio extravergine calabrese e italiano.
Tutelare il nostro olio extravergine d’oliva è prima di tutto un dovere verso la nostra terra; in secondo luogo, significa riconoscere il lavoro portato avanti dagli agricoltori, spesso messi in difficoltà da un sistema che non protegge adeguatamente le eccellenze e non garantisce margini di guadagno sufficienti a monte della filiera.
L’obiettivo non è aumentare semplicemente il numero delle bottiglie presenti, ma costruire progressivamente un percorso capace di rappresentare la diversità dell’olivicoltura calabrese.
È probabilmente questo l’aspetto più interessante della carta degli oli: il suo valore non risiede soltanto nel prodotto servito, ma nella capacità di creare una relazione tra produttore, ristoratore e consumatore.
Dietro ogni bottiglia ci sono infatti un territorio, una cultivar e un’azienda agricola.
Portare questi elementi al tavolo significa trasformare il momento della ristorazione in un’occasione di conoscenza.
L’olio può così diventare parte dell’abbinamento gastronomico, esattamente come accade con il vino.
Un extravergine più delicato può accompagnare piatti nei quali è necessario preservare l’equilibrio delle materie prime, mentre oli più intensi, caratterizzati da maggiore struttura aromatica, amaro e piccante, possono dialogare con preparazioni dal profilo gustativo più deciso.
In un locale in cui il fuoco e le carni rappresentano una parte importante dell’identità gastronomica, la possibilità di costruire abbinamenti differenti attraverso gli oli apre inoltre una prospettiva ancora poco esplorata nella ristorazione.
Ma la carta degli oli assume anche un significato più ampio.
Diventa uno strumento di promozione territoriale.
Un visitatore può arrivare a Borgia, attraversare l’orto dell’azienda, osservare le vecchie piante di fico, sedersi davanti al grande braciere e concludere quel percorso conoscendo un olio prodotto in un altro angolo della Calabria.
La tavola diventa così una sorta di mappa gastronomica della regione.
È una forma di turismo che non necessita necessariamente di grandi infrastrutture o percorsi costruiti artificialmente. Nasce dalla capacità di mettere in relazione ciò che il territorio già possiede: agricoltura, cucina, paesaggio, biodiversità e persone.
In questa prospettiva, il ruolo dell’agriturismo torna ad avvicinarsi al suo significato originario.
Non semplicemente un ristorante immerso nella campagna, ma un luogo in cui chi arriva può entrare in contatto con una dimensione agricola, conoscere le produzioni e comprendere meglio il legame esistente tra il cibo e il territorio.
La storia de La Stalla è anche la storia di questa trasformazione.
Da un’azienda agricola legata all’allevamento nasce una realtà nuova, nella quale la memoria familiare convive con un’identità gastronomica contemporanea.
Il braciere, l’orto, gli alberi di fico, le carni e la carta degli oli non sono elementi indipendenti.
Sono parti diverse dello stesso racconto.
Un racconto in cui Calabria e Argentina si incontrano, la tradizione contadina dialoga con una moderna cultura dell’accoglienza e la ristorazione diventa uno dei luoghi attraverso i quali un territorio può imparare a raccontare sé stesso.
Perché servire un prodotto locale è importante.
Ma raccontarlo può fare la differenza.
Una bottiglia di extravergine lasciata anonimamente sul tavolo rimane soprattutto un condimento.
Quando invece il cliente ne conosce il produttore, la cultivar, il territorio di origine e le caratteristiche sensoriali, quella stessa bottiglia può diventare parte del ricordo di un viaggio.
È probabilmente questa la sfida più interessante intrapresa da La Stalla con la sua carta degli oli: fare in modo che, alla fine della cena, l’ospite non ricordi soltanto un piatto o una buona carne, ma porti con sé anche il nome di un olio, di una cultivar e magari la curiosità di conoscere il territorio dal quale provengono.
Perché, talvolta, la scoperta di una regione può cominciare proprio da una tavola.