La Regione Calabria ha ospitato a Vinitaly la premiazione del CampionatoItaliano del Salame 2025 organizzato dall’Accademia delle 5T: tra i vincitorii
giunti da 13 diverse regioni italiane, l'”Azienda agricola e salumificio tradizionale Mandarino” di Iolanda Spina la cui salsiccia di fegato è stata
premiata come miglior salame con quinto quarto.
Iolanda ha la sua azienda familiare con allevamento e laboratorio a Belsito (CS) e il suo premio, insieme al primato assoluto del Salumificio Ioppolo e a
ben altri 4 norcini calabresi (di altrettante diverse province) giunti alla finale del Campionato, giustifica la scelta, per il secondo anno, di organizzare
l’evento negli spazi fieristici della Calabria (quest’anno a Vinitaly, per l’edizione precedente ad Artigiano in Fiera), la regione più premiata degli ultimi anni.
Se non è casuale la location dell’evento non lo è neppure il fatto che Iolanda abbia vinto proprio con una tipicità a base di fegato, ovvero frattaglie, del resto
già in finale negli anni precedenti. Nonostante il fegato sia contenuto in una percentuale superiore rispetto alla salsiccia di altri norcini, la sua è stata
apprezzata anche da chi non ama il fegato grazie alla presenza dell’aglio e a una corretta stagionatura, e non è il solo prodotto della tradizione con il quinto
quarto che Iolanda si impegna con una grande determinazione a preservare.
Naturalmente non trascurando i salumi più classici e diffusi: salsicce e soppressate dolci e piccanti con diverse aromatizzazioni (peperoncino,
finocchietto, pepe nero), soppressate, capocollo, lardo, pancetta, filone (lonzino), guanciale…
La frase “I salumi di una volta esistono ancora” sull’intestazione di una pagina del suo sito è un po’ il motto, forse proprio una vocazione, che guida il lavoro
di Iolanda, un lavoro intelligente ma coraggioso e non facile volto a rispettare la regola più enfatizzata ma pure meno rispettata del lavoro del salumaio
artigiano, ovvero del norcino: “del maiale non si butta via niente”.
La Salsicca di fegato in fondo la fanno ancora quasi tutti ma sono ben pochi – e per alcune ricette solo Iolanda – a proporre pure: la Salsiccia di polmone e
quella di cotica, i frisuli, gelatina, quadara, frittola e cotica, tutte tipicità calabrese ottenute dalla lunga cottura nel grasso degli scarti e delle varie
frattaglie.
A Vinitaly Maria Cristina Beretta ha proposto un abbinamento assolutamente da provare: “Quella puntina di amaro appena percettibile nella salsiccia di
fegato è stemperata dalle note dolci del Locride Igt Montonico passito, dal vitigno bianco tipico del Sud della Calabria, vinificato da uve passite. Meglio
preferire le annate più giovani per equilibrare meglio i sapori”.