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Università Magna Greacia, il 27 novembre celebrato evento sul Caprino Nicastrese: tra scienza e tradizione

Giornata dedicata alla ricerca ed al territorio, all'Università Magna Graecia di Catanzaro (UMG). Negli spazi dell'Aula Magna A, infatti, sono stati resi pubblici i risultati del Progetto "Canestrum Casei" sulla valorizzazione dei formaggi storici del Meridione d'Italia, nell'ambito del Progetto AGER (Agroalimentare e Ricerca), sostenuto da varie fondazioni bancarie italiane e che, nella progettualità presentata oggi alla comunità calabrese, ha interessato anche la valorizzazione del nostro Caprino Nicastrese. A fare gli onori di casa, portando i saluti del Magnifico Rettore Prof. Giovambattista De Sarro, il Prof. Domenico Britti, Presidente della Scuola di Farmacia e Nutraceutica dell'UMG.

Nutrita la presenza di enti e associazioni di categoria a sostegno del Progetto, il cui interesse si evince già dall'intervento del Sindaco di Lamezia Terme, Avv. Paolo Mascaro, disposto a farsi promotore di un'interazione tra istituzioni ed enti di ricerca che, muovendosi in sinergia, raggiungano obiettivi più ambiziosi nella valorizzazione dei prodotti di qualità del territorio. "Abbiamo in mano le armi decisive per dare giusto riconoscimento ai prodotti del nostro territorio anche al di fuori dei suoi confini. Attraverso la produzione e il consumo dei nostri prodotti agroalimentari di qualità è ragionevole attendersi non on solo crescita economica, ma anche il miglioramento della qualità della vita dei cittadini", afferma Mascaro.

Gli interventi dei relatori sono stati moderati dalla prof.ssa Valeria Maria Morittu dell'Università Magna Graecia, quale responsabile scientifico del Progetto AGER per il partner di Catanzaro insieme al Prof. Domenico Britti e al Prof. Arturo Pujia, e dal dott. Floro De Nardo di ARA Calabria.

Già dall'intervento del prof. Massimo Todaro dell'Università di Palermo, coordinatore del progetto AGER "Canestrum Casei", si evince l'ambizioso obiettivo che ha motivato l'impegno di nove istituzioni di ricerca (UMG di Catanzaro, Università di Messina, Catania, Palermo, della Basilicata, Fondazione Medes, AGRIS Sardegna, CREA-ZA di Bella, oltre la IULM di Milano): un robustissimo lavoro di analisi dei quindici formaggi storici osservati (Ragusano DOP, Provola dei Nebrodi DOP , Piacentinu Ennese DOP, Pecorino Siciliano DOP, Vastedda della Valle del Belìce DOP, Caciocavallo Palermitano PAT, Maiorchino PAT, Caprino Nicastrese, Fiore Sardo DOP, Casizolu del Montiferru PAT, Pecorino di Filiano DOP, Canestrato di Moliterno IGP, Pecorino Carmasciano PAT, Caciocavallo Podolico PAT, Cacioricotta PAT) incentrato su tutte le fasi di vita dei formaggi osservati, dall'alimentazione degli animali alle tecniche di produzione e cura del prodotto finale, fino alle tecniche di neuromarketing per offrire un packaging e una promozione commerciale all'altezza dei prodotti.

Protagonisti del Progetto AGER, infatti, sono i quindici formaggi tradizionali di eccezionale qualità artigianale provenienti da piccoli produttori di 15 eccellenze casearie tutte di un territorio svantaggiato come il Mezzogiorno d'Italia (per la Calabria le Aziende Agricole Faragò, Mazza, Durante, Spagnolo, Di Cello): innegabile, quindi, il valore socioeconomico-culturale del progetto AGER.

Focus, quindi, sul legame del prodotto con il territorio: punto vincente nelle attività di studio, attraverso la scoperta delle qualità e la loro valorizzazione. "Noi diamo oggi, tra i diversi risultati della nostra ricerca, informazioni sulle qualità da riportare in etichetta", conclude Todaro.

Interessante è stato anche l'apporto dato alla mattinata dal prof. Vincenzo Russo di IULM, che ha indicato la strada per una valorizzazione commerciale di un prodotto come il formaggio storico, che necessita di processi di semplificazione comunicativa per meglio essere compresi dal consumatore medio e non tecnico. In un contesto di paura e di incertezza, ciò che riattiva l'apprezzamento del consumatore è ciò che evidenzia la relazione familiare, l'essenziale, e quindi le parole trasparenza, autenticità, la sostenibilità ambientale ma non il rifiuto della tecnologia e senza far scadere l'artigianato in arretratezza. È quindi l'innovazione nel solco della tradizione, che è il tema al quale fa riferimento anche il Prof. Claps del CREA-Zootecnia e Acquacoltura di Bella (PZ): l'esaltazione delle caratteristiche qualitative del prodotto va, appunto, a fondarsi sulla qualità del pascolo, la cui valorizzazione passa inevitabilmente anche da costanti elementi di innovazione.

Nel corso delle relazioni presentate dalla prof.ssa Adriana Di Trana dell'Università della Basilicata e dalla prof.ssa Margherita Addis di AGRIS Sardegna si sono evidenziati vari risultati interessanti sul Caprino Nicastrese, che hanno rivelato l'elevato valore nutraceutico dovuto al contenuto in proteine nobili, vitamine e polifenoli dalle capacità antiossidanti. Queste caratteristiche desiderabili derivano sia dal tipo di alimentazione, largamente basata sul pascolo, sia dalle tecniche peculiari di caseificazione e dagli ambienti di stagionatura che sono tipici del territorio di produzione dei formaggi. L'intervento, poi, della dott.ssa Elisa Mazza, che collabora come ricercatrice con il prof. Arturo Pujia, Ordinario di Scienze e tecniche dietetiche e Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienze dell'Alimentazione presso l'Università di Catanzaro, mostra come il Caprino Nicastrese, abbia un notevole interesse nutrizionale. Sfatando alcuni miti diffusi da una comunicazione massiva ormai superata, ci illustra l'importanza del Caprino Nicastrese data dall'elevato apporto proteico (triplo rispetto a quello di altri comuni formaggi caprini), l'elevata digeribilità dovuta alla minore presenza di caseina, una grande varietà di vitamine e maggiore quantità di calcio e fosforo, oltre che di taurina, sostanza riconosciuta come energizzante.

È emersa quindi, a coronamento finale di una mole di lavoro importante, la necessità di una svolta chiave: la comunicazione deve essere anch'essa sana, per evitare i danni di una comunicazione che nuoccia direttamente alla produzione di un'eccellenza quale il Caprino Nicastrese e per dissipare l'immagine, più in generale, del formaggio quale nemico delle diete equilibrate. L'auspicio è quello di una comunicazione che fornisca al consumatore la possibilità di distinguere fra "formaggio da pascolo" e formaggio prodotto non da pascolo, assunto che è la cifra portante dell'intera ricerca AGER. La valorizzazione del formaggio artigianale è, quindi, una riscossa complessiva di un settore che produce qualità. Maggiore attenzione, quindi, per un settore produttivo che genera eccellenze ma anche equilibrio territoriale, come evidenziato dal prof. Giovanni Quaranta dell'Università della Basilicata e di Fondazione MEDES, con l'accompagnamento verso modelli di business moderni che salvino un prodotto, pur continuando ad essere generato dalle sapienti mani di allevatori, protetto attraverso livelli di associazionismo capaci di mettere le loro attività in un nuovo status di maggiore sicurezza, rispetto allo status di rischio e di poca competitività delle realtà non aggregative.

Non assolutamente trascurabile, in giorni in cui si evidenzia forte la tematica ambientale, ulteriore valore alla produzione di Caprino Nicastrese è l'aspetto di una produzione di formaggio caprino che influenza molto meno negativamente, in valori percentuali, l'emissione di gas serra.

Un Progetto, quindi, che ha voluto offrire una visione complessiva, fornendo certamente ulteriore completezza alla lettura scientifica ma anche tracciando la via per soluzioni che rilancino la competitività attraverso la capacità di "riaccendere" il vecchio rapporto di fiducia produttore-consumatore rifiutando la massificazione. Quello che gli altri raccontano sulla tracciabilità e sulla sostenibilità dei propri prodotti, magari non all'altezza di quelli della selezione Ager, noi oggi abbiamo il dovere di farlo vedere anche per i formaggi storici, conclude il prof. Giuseppe Licitra dell'Università di Catania, responsabile scientifico e della comunicazione del progetto.

Al termine dell'incontro, i presenti hanno potuto partecipare alla degustazione dei formaggi prodotti dalle Aziende coinvolte nel Progetto condotta dal dott. Antonello Alessio, dell'Ordine dei Tecnologi alimentari di Basilicata e Calabria: i formaggi sono stati abbinati, in modo da esaltare reciprocamente le caratteristiche sensoriali di pregio, ai vini rossi, bianchi e rosati delle Cantine Statti, Russo & Longo e Brigante e ai mieli locali delle aziende Bava, De Filippo e Galati ottenuti da fiori di eucalipto, castagno, acacia, agrumi e millefiori.

Alla buona riuscita dell'evento divulgativo, ha contribuito la segreteria organizzativa composta dalla Dr.ssa Anna Antonella Spina, dal Dr. Carmine Perri, dalla Dr.ssa Monica Ragusa e dal Prof. Bruno Tilocca.